भारत - एक कुपोषित लोकांचा देश म्हणून ओळखला जातो. भिन्न आर्थिक स्थिती असलेल्या कुटुंबांमध्ये, विविध जाती-जमातीच्या वर्गांमध्ये कुपोषण दिसून येतं. तसं पाहिलं तर देशांतर्गत अन्नोत्पादन सगळ्यांना पुरेसं अन्न मिळेल इतपत होत आहे. पण तरीही कुपोषणावर मात करता येणं अद्याप शक्य झालेले नाही. लोहाच्या कमतरतेमुळे अशक्तपणा येतो आणि भारतात यामुळे गर्भवती स्त्रियांच्या मृत्यूचे प्रमाण मोठे आहे१. त्या कमी वजनाच्या बाळांनाही जन्म देतात त्यातून बालमृत्यू मोठ्या प्रमाणात दिसून येतात. शिवाय सुमारे २६% भारतीयांमध्ये जस्ताची कमतरता आढळते. हरितक्रांती घडवून आणण्यासाठी आपण निसर्गसाखळीकडे दुर्लक्ष केलं, मातीमधून अधिकाधिक पौष्टिक पदार्थ पिकांमध्ये घेण्याचे प्रयत्न करताना मातीचा दर्जा घसरतोय याकडे काणाडोळा केला. बदलत्या जीवनशैलीमुळे अनेक नव्या आजारांना जन्म दिला. इतका की आरोग्यावरील खर्चात अनेक पटीने वाढ झाली. कदान्नाच्या (जंक फूड) सेवनामुळे तरुणांना अंगमेहनतीची कामं जमेनाशी झाली. थकव्याच्या प्रमाणात वाढ आणि परिणामी कार्यक्षमतेत तीव्र घट तरुणांमध्ये झालेली दिसून येतेय. अन्नामधून सूक्ष्म पोषक घटकही (micro-nutrients) आपल्याला मिळतात. त्यांची गरज अत्यल्प असते पण त्यातील कमतरता शरीराच्या सुदृढतेला, त्याच्या सुयोग्य वाढीला खीळ घालते. त्यातील दोन - लोह आणि जस्त - अतिशय महत्त्वाचे असतात आणि भारतीयांमध्ये त्याची कमतरता अतिशय मोठ्या प्रमाणात आढळून येते. लोह स्नायूंना ऑक्सिजन पुरवठा करायला मदत तर करतेच पण विशिष्ट संप्रेरकं तयार करायलाही त्याचा उपयोग होतो तर जस्त शरीराच्या सामान्य वाढीसाठी, रोगप्रतिकारासाठी आणि जखमा भरुन येण्यासाठी आवश्यक असते. हे घटक अन्नाद्वारे सामान्य नागरिकांना मिळावेत याकरता शेतातल्या मातीचा कस वाढवणे, पिकांच्या वाणांमध्ये जनुकीय बदल आणि समृद्ध खतांचा वापर असे विविध उपाय गेली कित्येक वर्ष आपण करत आहोत पण कुपोषणात फरक पडलेला नाहीये. अर्थात आवश्यक तेथे या बाबी करायलाच हव्यात पण हे प्रयत्न थोडेसे 'आग सोमेश्वरी बंब रामेश्वरी' या म्हणीनुसार फोल ठरताहेत. यावर आपण स्वत:च विशेष प्रयत्नांशिवाय मात करु शकतो.
बंगळूरच्या भारतीय बागायती संशोधन संस्थेच्या वैज्ञानिकांनी या विषयावर प्रसिद्ध केलेला शोध-निबंध२ मननीय ठरावा. त्यांच्या मते याची भारतीय मातीत कमतरता तर आहेच पण जे आहे त्यातून भारतीय नागरिकांची लोह आणि जस्ताची गरज नक्कीच भागवली जाऊ शकते याचा त्यांनी एक तक्ताच (तक्ता क्रमांक १) मांडला.
तक्ता क्रमांक १: अन्नामधून मिळणारे सूक्ष्म पोषक घटक (आकडे टनामध्ये)
यात त्यांनी हे ही दाखवून दिलं आहे की यासाठी महागडे पदार्थ (काजू, बदामासारखे) खायला हवेत असे नाही तर आपल्या रोजच्या जेवणातून (भात, भाजी, पोळी, आमटी) हे घटक आपल्यापर्यंत पोहोचू शकतात. मग अशी परिस्थिती असेल तर भारतीय समाज कुपोषित का याचे उत्तर इतरत्र शोधण्याची गरज आहे असं ते म्हणतात.
भारतीय समाज मुख्यत्वेकरुन शाकाहारी आहे. शाकाहारी आहारात फायटिक अ‍ॅसिडचे प्रमाण खूप असते. फायटिक अ‍ॅसिड मुख्यत्वेकरुन तृणधान्य, शेंगा, कंद (बटाटे), टोमॅटो सारख्या भाज्या आणि फळे यात आढळते. फायटिक अ‍ॅसिड जेव्हा एखाद्या खनिजाशी जोडले जाते तेव्हा फायटेटचा रेणू तयार होतो आणि ही क्रियाच या दोन सूक्ष्म पोषक घटकांच्या कमतरतेसाठी कारणीभूत ठरते. कारण फायटिक अ‍ॅसिड लोह आणि जस्ताला वेढून घेते आणि त्याच्या शरीरातल्या शोषणासाठी अडथळा ठरते. अखेरीस हे घटक विष्ठेतून बाहेर फेकले जातात. मग अशी शंका येते की शाकाहार हा अयोग्य आहे का? तर तसं मात्र मुळीच नाही. फायटिक अ‍ॅसिडचाही शरीराला उपयोग होतोच. उदाहरणार्थ कर्करोग, हृदयरोग, मधुमेह, मुतखडा आणि हाडे ठिसूळ होणे (ऑस्टिओपोरोसिस) अशासारख्या दुर्धर रोगांचा प्रतिबंध फायटिक अ‍ॅसिड करते. त्यामुळे ते महत्वाचंच. शाकाहाराला मुळीच दोष द्यायचा नाही. तसं पाहिलं तर सगळं जगच आजकाल शाकाहाराचा विचार मोठ्या प्रमाणात करतेय. शाकाहाराचं महत्त्व सगळ्यांना खूपच चांगलं समजलंय. तो केवळ आपल्यासाठीच नाही तर पर्यावरण संतुलनासाठीही उपयोगी पडतो. आपण भारतीय शाकाहारात दूध, तुपासारख्या पदार्थांचा समावेश करतो पण युरोप, अमेरिकेतले शाकाहारी (त्यांना व्हेगन्स म्हणतात) तर प्राण्यांपासून निर्माण झालेले कुठलेही पदार्थ वर्ज्य करतात! अशी परिस्थिती असताना मग हा फायटेटचा तिढा कसा सोडवायचा हे संशोधक सुचवतात. त्यांचा भर या घटकांची पुरेशी उपलब्धता (bio-availability) असताना त्याकरता हे घटक अधिक्याने तयार करणार्‍या पिकांच्या नव्या वाणाची किंवा मातीमध्ये वेगवेगळ्या कृत्रिम रासायनिक घटकांचे मिश्रण करुन त्याच्या प्रबलीकरणावर (bio-fortification) अनावश्यक भर देण्याची गरज नसल्याचे ते सांगतात. त्यांच्या म्हणण्याप्रमाणे शरीरातील फायटेटचे प्रमाण मर्यादेत राखले तर आपण सेवन केलेल्या चांगल्या अन्नातून आपल्याला हे घटक सहज मिळू शकतील. पारंपरिक भारतीय पदार्थांमध्ये फायटिक अ‍ॅसिडचे प्रमाण कमी करण्यासाठी आणि खनिजांची जैव-उपलब्धता सुधारण्यासाठी अनेक पद्धती उपलब्ध आहेत. उदाहरणार्थ,
आंबवण्याची क्रिया करुन तयार केलेल्या पदार्थांचा,
स्वयंपाकापूर्वी बराच वेळ भिजवून ठेवलेल्या धान्याचा,
मोड आणलेल्या पदार्थांचा,
लिंबूवर्गीय पदार्थांचा (व्हिटॅमिन सी), मिरपूड अशा पदार्थांचाही
आपल्या अन्नात समावेश केला तर पचनक्रियेदरम्यान फायटेटचे प्रमाण कमी होते आणि त्यामुळे आपोआपच सूक्ष्म पोषक घटकांची उपलब्धता वाढायला मदत होते. शिवाय पौष्टिक अन्नाचे सेवन हा उत्तम मार्ग.
हा लेख लिहिताना मला एक छान पुस्तक३ इंटरनेटवर सापडले. या पुस्तकात भारताच्या विविध राज्यांमध्ये आंबवण्याची क्रिया करुन कोणते आणि कसे वेगवेगळे पदार्थ तयार केले जातात याची झलक पाहायला मिळते. यातील महाराष्ट्रीय शाकाहारी पदार्थांवरही एक प्रकरण आहे. यात लेखकाने कोकण, पश्चिम आणि मध्य महाराष्ट्र, खानदेश, मराठवाडा आणि विदर्भातील पदार्थ अशी विभागणी केली आहे. दुधापासून बनवलेल्या श्रीखंडापासून, अन्नधान्य- आणि शेंगा-आधारित पदार्थ आणि पेये (आंबिल, आंबोळी, ओल्या फेण्या, सांदणं, अनारसे, वेगवेगळ्या कुर्डया आणि पापड, मठ्ठा) पर्यंतचा यात समावेश केला आहे. अर्थात पारंपरिक महाराष्ट्रीय पदार्थ तयार करण्याची बरीच प्रसिध्द पुस्तके मराठीतही उपलब्ध आहेत. याशिवाय आपण दक्षिण भारतीय इडली, दोसे वगैरे पदार्थांना कधीच आपलेसे केलेले आहे. गुजरातेतला ढोकळा आणि खमणही (बर्‍याचदा आपण खमणालाच ढोकळा म्हणतो!) आपल्याकडे अनेक घरात पोहोचला आहे. काहीही असो. अशा पदार्थांचे नियमाने सेवन केले तर आपण नक्कीच आपल्या आहारातून आवश्यक तेवढे लोह आणि जस्त मिळवू शकू. त्याकरता मांसाहारी असले पाहिजे असे नाही. नमूद केलेल्या संशोधकाच्या आवाजात यावर सुमारे १० मिनिटाचा पॉडकास्टही४ तुम्हाला ऐकायला मिळेल. तेव्हा कुपोषित राहू नका. पारंपरिक भारतीय शाकाहारी आहारातून आवश्यक ती सगळी खनिजे मिळतातच. फक्त त्याकरता जागरुक राहा.
Ministry of Health and Family Welfare (MoHFW), Government of India, UNICEF and Population Council. Comprehensive National Nutrition Survey (CNNS) National Report. New Delhi. 2019. https://nhm.gov.in/WriteReadData/l892s/1405796031571201348.pdf
Ganeshamurthy, A. N. et al. Nutrients removed from the soil decide the nutritional security of a nation: the case of iron and zinc in India. Current Science. 113(6); 2017; 1167-1173. https://www.currentscience.ac.in/Volumes/113/06/1167.pdf
Tamang, J.P. Ed. Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture. Springer. 2020. https://doi.org/10.1007/978-981-15-1486-9
Episode 1: Nutrient deficiency — don't blame your diet (Podcast). 2018. https://www.natureasia.com/en/nindia/podcast
हा लेख 'शैक्षणिक संदर्भ'च्या १२९व्या अंकात (एप्रिल-मे २०२१) https://www.sandarbhsociety.org/issue-129/ प्रसिद्ध झाला.
